उत्तर रघुरामन का कॉलम: रेस्तरां उद्योग के आत्मनिर्भर बनने का समय है, क्योंकि भोजन प्रत्येक ग्राहक की व्यक्तिगत पसंद है, जितना अधिक आप उनके बारे में जानते हैं, उतना ही अधिक आप कमाते हैं।

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उत्तर रघुरामन, प्रबंधन गुरु

लगभग पाँच वर्षों से, मैंने सुना नहीं है कि एक रेस्तरां के मालिक कैश काउंटर पर बैठे महाराज को अतिरिक्त घी के साथ सांभर चावल बनाने के लिए कहते हैं क्योंकि एक होम डिलीवरी ऑर्डर एक विशेष ग्राहक से आया था, जिसे मसाले पसंद नहीं थे। पुराने दिनों में, रेस्तरां के मालिक अक्सर ग्राहकों के आने का स्वाद जानते थे। पिछले पांच वर्षों में, ग्राहकों ने सीधे रेस्तरां से ऑर्डर देना बंद कर दिया है, क्योंकि स्विगी या जोमैटो जैसे एग्रीगेटर को 10-20% छूट के साथ समान ऑर्डर मिलना शुरू हो गया है। इसमें रेस्टोरेंट के मालिक को यह भी नहीं पता होता है कि उसके ग्राहक को क्या पसंद है, उसे क्या नहीं पता।

मुझे इस गायब व्यवहार और ग्राहक के साथ व्यक्तिगत संबंधों की याद दिलाई गई, जब मुझे सोमवार को पता चला कि कैसे देश भर के रेस्तरां ग्राहक को सीधे ऑर्डर देने की कोशिश कर रहे हैं और जोमाटो और स्विगी जैसी फूड डिलीवरी कंपनियों को कमीशन देने से बच रहे हैं। वे यह कदम तब उठा रहे हैं जब दूसरी लहर के कारण उनके शटर बंद हो गए हैं और वे खाली कर्मचारियों को नियुक्त करके बिक्री बढ़ाने के तरीकों की तलाश कर रहे हैं।

उन्हें यह बहुत पहले कर देना चाहिए था। मैं लंबे समय से इस उद्योग को चेतावनी दे रहा हूं कि एक उत्पाद के रूप में भोजन भी दृष्टि से संबंधित है। हमारे पूर्वज गलत नहीं थे जब उन्होंने कहा कि “दिल का रास्ता पेट से होकर गुजरता है।” याद रखें, उन दिनों जब पिता खाना खाते थे, तो माँ कोने में खड़ी रहती थीं और अच्छी कुक होने पर गर्व करती थीं। इसके अलावा, पिता, पत्नी, यानी हमारी माँ कैसे कृतज्ञता में हकलाती है?

हमारे पिता और मैं जब हम खा रहे थे, के व्यवहार को देखकर माँ समझ गई कि भोजन कितना स्वादिष्ट हो गया था। उन दिनों डाइनिंग टेबल नहीं थे। लेकिन वे अपने खाने की आदतों के बारे में अधिक जानते थे। वह वहां खड़ा था और प्रत्येक काटने के बाद आपके चेहरे पर दिखाई देने वाली चमक को देख सकता था।

इसी तरह, रेस्तरां के मालिक या रसोइये भी ग्राहकों को पारदर्शी किचन ग्लास के साथ देखकर गर्व महसूस करते हैं, जब ग्राहक उत्साह के साथ भोजन करते हैं और उनके चेहरे पर संतुष्टि देखी जाती है, जिसे तब नहीं देखा जा सकता जब खाद्य कंपनी संबोधित करने के लिए दरवाजे पर भोजन पहुंचाती है। टीवी देखते समय।

कुछ ही वर्षों में, इसने रेस्तरां मालिकों को उदासीन और आलसी बना दिया है क्योंकि एग्रीगेटर्स ने अधिक ग्राहकों के साथ बातचीत की है। रेस्तरां में नए ग्राहकों को आकर्षित करने और बनाए रखने की भूख खत्म हो गई है। यही कारण है कि एग्रीगेटर्स ने वितरण सेवाओं और तकनीकी सहायता के लिए राजस्व का एक बड़ा हिस्सा लेना शुरू कर दिया। ये एग्रीगेटर डिश की कुल कीमत का 40% तक ले जाते हैं। क्योंकि यह एक बड़ा हिस्सा है, मुझे संदेह है कि यह रसोई की गुणवत्ता को प्रभावित करेगा।

नेशनल रेस्तरां एसोसिएशन ऑफ इंडिया 11-13 मई को एक प्रशिक्षण शिविर आयोजित कर रहा है, जिसमें ग्राहकों के साथ प्रत्यक्ष विपणन के विभिन्न पहलुओं को शामिल किया जाएगा और डिजिटल विपणन सहित ‘प्रत्यक्ष आदेश’ प्राप्त किए जाएंगे। इससे रेस्तरां मालिकों को एग्रीगेटर पर अपनी निर्भरता को खत्म करने और पुराने प्रत्यक्ष ग्राहक संपर्क मार्ग को अपनाने में मदद मिलेगी।